醤油のQ&A

しょうゆの原料と製造に関するFAQ

Ｑ1．しょうゆの原料はなんですか？ Ａ１．しょうゆの主な原料はうまみのもとになる「大豆」、香りや甘味のもとになる「小麦」、そして「食塩」です。これらの原料は国内産のものも使用されていますが、現在ではほとんどが輸入されたものとなっています。ちなみに大豆はほとんどが、小麦は約8割が、食塩は約9割が輸入。主な輸入先は大豆はアメリカ・ブラジル、小麦はアメリカ・カナダ、食塩はメキシコ・オーストラリアです。 Ｑ２．脱脂加工大豆と丸大豆の違いは？ Ａ２．｢脱脂加工大豆」とは、しょうゆの原料用として大豆から、あらかじめ油をとりのぞいたもの。一方、大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆（以下丸大豆と呼ぶ）が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、しょうゆのもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油（あぶら）として浮んできたために、取り除いていました。そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆すなわち「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。このとき取り出した大豆油は、食用油として有効活用することができるようになりました。味や香りは各人のこのみですが、一般的には、脱脂加工大豆で作られたしょうゆは「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特徴とし、丸大豆で作られたしょうゆは大豆の油脂成分が醸造中にグリセリンなどに分解され「まろやかさ」、「深いうま味」が特徴のしょうゆとなります。 Ｑ３．しょうゆに使用されている遺伝子組換えの大豆は安全ですか？ Ａ３．遺伝子組換え大豆とは、除草剤によって枯れないようにするために特別な酵素をつくる遺伝子を大豆の中に入れたもので、有害ではないということが厚生労働省から発表されています。現在、しょうゆに使用されている原料大豆（または脱脂加工大豆）には、遺伝子組み換えでない大豆（または脱脂加工大豆）と不分別の大豆（または脱脂加工大豆）とがあります。しょうゆは醸造期間が６～８カ月かかり、その間に、大豆たんぱく質が分解されて製品からは検出されないため、遺伝子組換え大豆を使用した場合でも表示は義務づけられていません。しかし、消費者の間に遺伝子組換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組換えでない大豆を使用して製造、販売をする際の原材料表示のガイドラインを自主的に決めて、表示するようにしています。 Ｑ４．原材料に「アミノ酸液」使用と書いてあるしょうゆは？ Ａ４．しょうゆのつくり方はＪＡＳ（日本農林規格）によって醸造方式が３つに区分されています。それは「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３つです。しょうゆのつくり方では「本醸造方式」がもっとも一般的ですが、「混合醸造方式」と「混合方式」の２つは大豆等の植物性たんぱく質を塩酸で分解してつくったアミノ酸液などを使用します。この方式でつくられたしょうゆは、独特の香りとうまみがあり、地域によってはこの風味が好まれます。なお、アミノ酸液と同様な使い方として、酵素分解調味液や発酵分解調味液があります。 Ｑ５．しょうゆのつくり方にもろみ（諸味）という言葉がでてきますが何ですか？ Ａ５．しょうゆの製造過程には、蒸した大豆・脱脂加工大豆と炒った小麦を砕いたものを混合し、そこに種麹を加えて、しょうゆ麹をつくるという工程があります。このしょうゆ麹に食塩水をくわえて、大きな桶やタンクに入れて仕込むことでつくられるのが「もろみ」です。もろみは、仕込み桶やタンクの中で６カ月以上かけて発酵・熟成し、しょうゆ特有の香りやうまみ成分をつくっていきます。 Ｑ６．生しょうゆって何ですか？ Ａ６．醗酵・熟成したあとのもろみを搾ったままのしょうゆで、別名「生揚げ（きあげ）しょうゆ」とも呼ばれます。加熱処理（火入れ）をしていないので、もろみ特有の香りが失われず、そのまま残っているのが特徴です。 Ｑ７．しょうゆには添加物が入っているのですか？ Ａ７．本来、しょうゆは添加物を加える必要が少ないものですが、酵母の一種である白カビの発生を防ぐ目的で、アルコールや保存料を加えることがあります。また、地方によっては甘いしょうゆが好まれるために甘味料が加えられたり、色の調整のためにカラメル色素が加えられることもあります。これらの添加物を使用した場合には、原材料の表示欄に必ず表示しなければなりません。この表示がないものは、添加物を使用していないしょうゆです。 Ｑ８．１リットルのしょうゆにはどのくらいの原料が使われているのですか？ Ａ８．スーパーなどで販売されている１リットルのしょうゆを作るには、大豆と小麦をそれぞれ約180ｇ、塩は約160ｇ必要です。 Ｑ９．天然醸造って何ですか？ Ａ９．原料である大豆と小麦を、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造した本醸造しょうゆのうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないものにだけ「天然醸造」の表示ができます。これは、しょうゆのＪＡＳ規格と品質表示基準で定められています。 Ｑ10．しょうゆは醸造期間が長いほど良いのですか？ Ａ10．しょうゆの醸造期間は温度によって異なりますが、現在はもろみの発酵・熟成に最適な温度にコントロールできるようになったため、おおむね６ｶ月でできあがります。この間、大豆タンパク質や小麦のでんぷんが分解・発酵され、さまざまな成分が作用し合って熟成し、しょうゆの色、味、香りが完成しますが、これは完成後、時間がたつと色が濃くなったり、香りが変化したりします。そのため、醸造期間が長いほど良いとは言い切れません。

しょうゆの種類についてのFAQ

Ｑ１．しょうゆにはいくつの種類があるのですか？ Ａ１．日本農林規格（ＪＡＳ規格）では、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5種類に分類しています。 Ｑ２．５種類のしょうゆの使い方は違うのですか？ Ａ２．それぞれ特徴のある味わいを持ち、それらを生かしたいろいろな使われ方をしています。 ・こいくち 現在、日本のしょうゆ消費量の約8割を占めるしょうゆ。つけ、かけ、煮もの料理や合わせしょうゆにも適しています。 ・うすくち 色が淡く、料理の色や味わいを生かす関西料理に欠かせないしょうゆです。 ・たまり トロリとしたコクのある味が特徴で、「さしみだまり」と言われるように、つけしょうゆに使われるほか、照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。 ・さいしこみ 「甘露しょうゆ」とも呼ばれ､色も味も濃厚なしょうゆです。つけ・かけしょうゆに最適です。 ・しろ うすくちしょうゆより、さらに色の薄いしょうゆです。料理のでき上がりをうすい色に仕上げたいときに使われます。 Ｑ３．しょうゆに「特級」や「標準」といった表示がありますが、どういう意味ですか？ Ａ３．日本農林規格（JAS規格）では、しょうゆを「特級」「上級」「標準」の3段階にわけ、それぞれの段階ごとに色度、全窒素、無塩可溶性固形分、アルコールなどの規格を設定しています。このうち、最も重要なものは全窒素分です。これは、しょうゆの旨味の素である各種のアミノ酸には窒素が含まれているので、全窒素分を計ることによってアミノ酸の量が推定できるためで、この数値の高低によって等級が決められています。ちなみに特級と特選の違いも窒素分で表し、特級より窒素分が10%以上多い（こいくちで窒素分1.65%以上）しょうゆは「特選」、20％以上多い（こいくちで窒素分1.80%）しょうゆには「超特選」の表示をしています。ただし、この特選、超特選の表記は任意であるため、全窒素の含有率では超特選基準のものでも「超特選」の表示をしていないものもあります。 Ｑ４．うす口しょうゆは「薄口」それとも「淡口」？ Ａ４．しょうゆの場合は「淡口」と書くのが一般的です。「薄口」と記述すると「濃口」しょうゆよりも「味が薄い、塩分が薄い」しょうゆという誤解を与えかねないため、しょうゆ業界では古くから｢淡口｣を使用しています。うすくちしょうゆの本来の特徴の一つである「色が淡い（あわい）」ということから「淡」という文字を使います。 Ｑ５．「減塩しょうゆ」と「うす塩しょうゆ」の違いは何ですか？ Ａ５．いずれも生活習慣病の予防を心がけている人たちに適したしょうゆです。それぞれ食塩の低減割合によって呼び名が違います。「減塩しょうゆ」は通常のしょうゆの50％以下（9％）、「うす塩しょうゆ」は80％以下（13％）です。「減塩しょうゆ」と一般のしょうゆのちょうど真ん中くらいの塩分のものが「うす塩」です(あま塩しょうゆ、あさ塩しょうゆという名前のしょうゆも同じです)。減塩しょうゆは通常のしょうゆを製造後、塩分だけを特殊な方法で取り除き、旨味、香りなど、他の成分はそのまま残してつくります。減塩食を必要とする人、塩分の取り過ぎが気になる人など健康志向から減塩しょうゆ・うす塩しょうゆを使う人が増えています。 Ｑ６．塩分が低いのに減塩しょうゆはどうして価格が高いの？ Ａ６．しょうゆの製造過程で雑菌が繁殖しないためには、適切な塩分が必要です。そのため減塩しょうゆには、いったん通常のしょうゆをつくってから塩分だけをおよそ半分以下にする工程が必要になります。減塩しょうゆは通常のしょうゆよりも若干高い価格になるのは、そのためです。 Ｑ７．しょうゆは地域による味の違いはあるのですか？ Ａ７．しょうゆには地域の嗜好や産品、調理方法の違いなどによって、微妙な違いがあります。赤みの魚の多い東日本でその臭みを消す香りの高いこいくちしょうゆが普及していたり、だしで素材を煮ふくめてしょうゆで仕上げる調理法が主流の関西地域で、うすくちしょうゆが誕生し普及したのも、地域に根差したしょうゆの違いといえます。また古くから中国や韓国の味との接触が多い九州では、甘味の強いしょうゆが使われています。最近は人の移動や交流も多く、地域差は少なくなってきていますが、現在でも各地で地域特性に合わせたしょうゆが作られています。

しょうゆのおいしさについてのFAQ

Ｑ１．しょうゆの塩分ってどのくらいですか？ Ａ１．通常こいくちしょうゆは約16％、うすくちが約18％です。 Ｑ２．しょうゆのｐＨって何ですか？ Ａ２．食べ物は全てｐＨ（酸性・アルカリ性の程度の尺度）をもっていて、その数値によって人はおいしさを感じます。ｐHは７が中性で、ｐＨが０～７が酸性、７～14の場合はアルカリ性。私たちがおいしいと感じるのは、ｐＨが酸性に寄っているときです。しょうゆのｐHは一般的に５前後で、最もおいしさが感じられる弱酸性になっています。 アルカリ性の納豆や生卵にしょうゆを加えるとおいしく感じるのは、しょうゆには味を酸性にもどす力があるからなのです。 Ｑ３．しょうゆにはどうして甘味があるのですか？ Ａ３．しょうゆには、ぶとう糖を中心に約１５種類もの糖分が３～５％含まれています。また、他にもグリセリンをはじめとするさまざまな糖アルコールやグリシンのような甘味をもつアミノ酸などがあるため、ほんのりとした甘味が生まれるのです。 Ｑ４．しょうゆの色は何色ですか？ Ａ４．一般的にしょうゆの色は赤みがかった透明な褐色です。この色はアミノ酸と糖分を混合し、加熱したときにできます。この美しい色を称して「むらさき」の異名をもちます。

しょうゆの保存についてのFAQ

Ｑ１．しょうゆを開栓するとだんだん色が濃くなるのはなぜですか？ Ａ２．しょうゆの中のアミノ酸と糖は、化学変化によってメラノイジンという物質をつくります。このメラノイジンは､酸化により色が濃くなるという性質があることから、空気に触れると酸化現象を起こし、しょうゆの色を濃くするのです。この現象は、温度が高かったり、直射日光があたるとさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、品質も劣化します。しょうゆは日の当たらない温度の低い場所に置くようにしましょう。 Ｑ２．表面に白いものが浮いたしょうゆはどうしたらいいのですか？ Ａ３　しょうゆの表面に浮いた白いものは、カビです。これは酵母の一種で、健康に害はないので、ペーパータオルなどで濾せば、使うことができます。ただし、風味は落ちているので、火を通して早めに使ったほうがいいでしょう。 Ｑ３．めんつゆなどの保存はどのようにしたら良いのですか？ Ａ３．めん類や鍋物などに用いられるつゆ類は、食塩分がしょうゆとくらべて低いので、腐敗しやすいといえます。開栓後の賞味期間は、ストレートで使うもので約３～５日、２倍濃縮のもので２～３週間、３倍濃縮のもので１～1.5カ月です（容器がガラスびんの場合）。開栓前は直射日光を避けて涼しいところに保管すれば、長期保存しても酸敗・腐敗しにくいです。なお、商品のラベルに賞味期限の年月日表示が記載されていますので、それを目安にしてください。 Ｑ４．使用後のしょうゆの容器はどうすればいいですか？ Ａ４．しょうゆやしょうゆの加工品の容器には、分別収集を見分ける方法として法律にそって次のような見分けマークがついています｡表示に従って、正しい分別をし、リサイクルにご協力ください。ガラスびんはひと目でわかるので、表示の必要はないと定められております。 PETボトル プラスチック容器 その他紙製容器包装 Ｑ５．使い終わったしょうゆのＰＥＴボトルの中栓はどうすればいいですか？ Ａ５．容器包装リサイクル法では、ＰＥＴボトルについて自治体の分別収集、消費者の分別排出の際、キャップをとり、洗って、つぶしてから出すように決められています。しかし、取り外しの難しい中栓、リング、ラベル、取っ手などは、自治体から引き取った業者がリサイクルの過程で処理することとなっているので、無理にはずす必要はありません。

その他しょうゆについてのFAQ

Ｑ1．「しょうゆ」はどうして｢醤油」という字になったのですか？ Ａ1．大漢和辞典（諸橋徹次先生監修）によると、「醤油」の「醤」という字は、古くは「〓」と書かれていたとのこと。「〓」の字は、胸や腸という文字に使われている｢月」に相当し、にくづき篇で肉を意味します。また、「爿」は「ショウ」という音を表したもの。さらに、下の「酉」は「酒｣と同じで、ものを蓄えて醗酵させる甕の形からきています。「醤｣の古い本字「〓」は「乾肉を切り麹と塩を加え、酒を注いで甕の中に密封してつくるので｢月」（肉）と「酉」（酒）とをあわせてその意味を表したものと解説されています。また、「醤油」の「油」という文字は、とろりとした液体を意味し、「醤」の字に合わせて使われたと考えられます。古い中国には｢油油｣(悠々)と言う言葉があり、｢おもむろに流れる様」という解説がされていますから、とろりとした液体と言う意味にもつながります。室町時代の文献の中には｢醤油」という文字に「しょうゆう」という読み方がついて いるものがあるので、むかしは｢しょうゆう｣と発音していたのかも知れません。 [〓……將（しょう）の下に酉（とり）] Ｑ2．しょうゆは何故「むらさき」というの？ Ａ２．しょうゆを「むらさき」というようになったのには、諸説があります。 １ 昔の人は赤褐色のことを紫と言い、小皿に垂らしたおしょうゆの色が赤褐色だったため、以来おしょうゆのことを「むらさき」と呼ぶようになったという説。 ２ 江戸時代は、江戸が政治の中心となったものの、文化の面ではまだまだ京や大坂に遅れをとっていた時代。江戸に独自の文化を隆盛させようとしていた支配階級の武士たちも、古来高貴の象徴とされてきた「紫」への思い入れが強かった。当時高価で貴重であったしょうゆを珍重していたのでむらさきと呼んだという説。 ３ しょうゆの原料の一つである大豆に、丹波の黒豆（むらさき色の大豆）を使用すると、しょうゆがむらさき色になったことから、「むらさき」と呼ぶようになったという説 Ｑ３．調味料の「さしすせそ」って何ですか？ Ａ３．「さ＝砂糖」「し＝塩」「す＝酢」「せ＝しょうゆ」「そ＝味噌」のことで、和食における基本調味料。この順番に味付けをすると料理がおいしく仕上がると言われます。それにはきちんとした根拠があり、いちばん最初にあたる砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみこませる必要があるとか。また先に入れることで、他の調味料の浸透もよくする効果もあります。さらに塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると素材がかたくなってしまうそうです。しょうゆは早めに入れると、せっかくの香りが変わってしまうので、料理が仕上がる前に加えるのが良いとされています。 Ｑ４．日本国内でしょうゆはどのくらい出荷されているのですか？ Ａ４．現在、日本全国のしょうゆメーカーが生産して出荷したしょうゆは約80万キロリットルになります。これは、家庭で使われる量のほかに外食として使われる分、加工食品の原料として使われたしょうゆも含まれています。この量は家庭で一般的に使用されている1リットルパックに置き換えると約8億本になります。日本の総人口を約1億2千万人とすると、国民1人当たり、年間で約6本のしょうゆを使用していることになります。 Ｑ５．海外でもしょうゆが使われていますか？ Ａ５．1973年（昭和48年）、アメリカでしょうゆを製造したのが、日本企業の海外生産第一号。その間の地道な販売活動と万能調味料「しょうゆ」のよさが認められ、その後アメリカのほとんどのスーパーで扱われるようになりました。現在では、ヨーロッパの主要なスーパーにも並ぶようになり、しょうゆは世界の多くの国々の家庭やレストランで親しまれています。 Ｑ６．しょうゆは凍りにくいのですが、何故ですか？ Ａ６．あるしょうゆメーカーで「こいくちしょうゆ」を2日間にわたって凍らせる実験をしました。その結果、マイナス20度では全く凍らず、マイナス40度くらいまではシャーベット状で、マイナス60度でようやく凍った状態になりました。 しょうゆには、アミノ酸、ブドウ糖、乳酸や食塩など多くの成分が含まれているので、水や食塩水よりも凍りにくいのです。 Ｑ７．しょうゆ業界では環境問題をどのように考えていますか？ Ａ７．しょうゆ業界では、しょうゆ粕の再利用などにより、極力廃棄物を出さないようにとの考え方にたって、環境問題に取り組んでいます。もともと、しょうゆの製造は主に植物原料を長い期間かけて醗酵醸造するという、環境保全を大事にすることにかなった製造方式が行われています。企業の立地や企業規模により、取り組みの濃淡はありますが、環境保全についての自主行動計画の推進、容器包装のリサイクルなどについて、業界揚げて推進するように努めています。 Ｑ８．しょうゆ粕の利用方法はあるのですか？ Ａ８． しょうゆをつくる後半の工程にもろみを絞る圧搾という作業があります。しぼった後にしょうゆの粕がでるわけです。この「しょうゆ粕」にもしょうゆ同様に窒素分などの栄養素が豊富に含まれているため、約8割が畜産の飼料として利用されています。また、工場の熱源に利用したり、古紙に混ぜて紙として再利用、バイオなどにより利用価値の高い飼料、肥料、土壌改良剤として利用するなどの取り組みをしています。